巡るアフタヌーンティー。vol.53 旧軽井沢の暮れゆく自然に包まれる 【クレソンリバーサイドストーリー】の「森のハイティー」

軽井沢の森に静かに佇む
苔庭広がる美しいレストラン

東京駅から新幹線で約1時間。
旧軽井沢のメイン通りを抜けて、心地よい静寂に包まれた緑の奥を進むと現れるレストラン＆パティスリー【クレソンリバーサイドストーリー旧軽井沢】。

喧騒を離れた穏やかなロケーションの中で、四季折々の自然と調和した特別なひとときを過ごすことのできる空間です。

川のせせらぎをBGMに鮮やかな苔庭を眺めながらの食事は格別で、特に人気のアフタヌーンティーは、最も美味しいタイミングで提供するために完全予約制。

そして新たにこの秋から誕生したのが、16時からの【森のハイティー】。

軽井沢の暮れゆく夜の緑に包まれながらお酒と食事を楽しむことが出来ます。

前菜からプティフールまで。フルコースのようなラインナップ

夜に楽しむハイティーらしく、お酒とも合うセイボリーのラインナップが豊富。

旬野菜のアンショワイヤード（アンチョビソース）を皮切りに、前菜や季節のスープ、フランス・ブルゴーニュ地方の郷土料理であるグジェール、そしてメインとなるティースタンドと季節を纏う品々が順番にテーブルを彩ります。

さらに最後には、美しい陶器の小箱の中にナッツを敷き詰めたプティフール。

ラングドシャにはオリーブオイルで作られたガナッシュをサンド。
塩抜きしたブラックオリーブが練り込まれています。

ティースタンドに収まることない料理の数々は、まるでフルコースを楽しんでいるような感覚。
ディナーとしても満足度の高い構成です。

選りすぐりの食材。アルコールにも合うティースタンドの品々

アミューズや前菜を盛り合わせた一段目、テラスの美しい苔庭をイメージした一品や自家製ブレッドを中心としたセイボリーが並ぶ二段目、そして季節のデザートが華やかに彩る三段目。

軽井沢で採れた旬の食材を中心に、シェフ自らが厳選した素材で丁寧に仕立てられた品々。
素材の持ち味を生かした、こだわりのひと皿ひと皿を堪能できます。

ドリンクは、フリーフローのオリジナルシードルを中心としたラインナップ。

ドライな飲み心地のシードルブランから、長野で実った旬のぶどうの風味香るシードルルージュ、そしてシードルのワインやサングリアまでバリエーション豊富。

地元・長野産のりんごをたっぷり使用。品種、配合比率、使用酵母、醸造スタイルの全てを追求して作られています。

ヨーロッパの星付きレストラン歴任のシェフによるセイボリー&デザート

総料理長・長江桂子氏は渡仏後、美食の伝統を受け継ぐ世界屈指の名門校【ル・コルドン・ブルー】でディプロマを取得。

卒業後は【ラデュレ】、ミシュラン三つ星【ピエール・ガニェール】パリ本店、ホテル・ランカスターでミッシェル・トロワグロが手掛けた【ラ・ターブル・ドゥ・ランカスター】、5つ星を超える最高位、パラスの称号を持つホテル【ル・ムーリス】のレストラン等、世界の一流店のシェフパティシエを歴任した輝かしい経歴を持つ人物。

2024年からこちらに就任。日本とパリを行き来しながら、ここ軽井沢で日仏の食文化を融合させた料理とスイーツを生み出しています。

〈巡るアフタヌーンティー〉的おすすめ3選は？

今回〈巡るアフタヌーンティー〉取材班が厳選した【クレソンリバーサイドストーリー旧軽井沢】の「森のハイティー」を象徴するおすすめはこちら。

1.五感を心地良く呼び覚ます。静寂の時間と「豊かな自然」

夜の静寂に包まれた深い緑の中で静かに流れる川の音。自然の奏でるささやかな音をBGMに、ゆっくりと料理を口に運んでいく・・・。

森の澄んだ空気や風が運ぶ木々の香りも、この場所がくれるかけがえのない「ご褒美」。 

東京からわずか1時間で、日常の喧騒を離れて自然とひとつになる感覚。それは都会でのアフタヌーンティーやハイティーでは決して味わうことのできない至福の時間です。

2.宝箱を開けるような驚きと感動。出会うのは未体験の「食感」

食材選びにも長江さんのこだわりが随所に散りばめられています。

例えば旬野菜のアンショワイヤードの食材の一つである生ハムは原木（骨付きで乾燥・熟成された塊の状態）からこだわり、彼女自ら仕込んだもの。

一般的な熟成期間が1年前後のところを、3年以上かけて熟成。旨味が凝縮された生ハムは口にした瞬間、今まで体験したことのない新たな食感に驚きと感動を覚えます。

また、シュー生地にコンテチーズを混ぜ込み焼き上げた「グジェール」はサクサクとした外側と、しっとりした内側の2つの食感を同時に楽しめるアペロに最適な一品。

生地にはフランスの原料や産地、製法や熟成の方法など厳しいルールをパスした「AOPチーズ」を使用。フランスの何百種類ものチーズの中でもわずかな種類しかない、質の高い一品をセレクト。

セイボリーのパンも、パリから大切に受け継いだ、130年もの長い歴史を紡ぐ天然酵母で焼き上げているもの。冷めてもなお続く、しっとりかつふんわりとした食感は格別。

長江さんにとってハイティーとは、「玉手箱のような存在」と語ります。

見た目の美しさだけでなく、口に入れた瞬間に想像を超える驚きが広がる。それこそが、彼女の作り出す料理の醍醐味と言えるでしょう。

3.一流店を歴任したシェフパティシエが成せる「継承と独創性」の融合

パリを中心とした多数の一流店を経験した長江さんの料理には「名店のエッセンス」が随所に息づいています。

中でも印象的なのは、テーブルを彩る品数。そこには、かつて彼女が腕を振るったピエール・ガニェール氏の名店【スケッチ】を彷彿とさせる、色鮮やかでバリエーション豊かなアミューズブッシュが数多く並ぶ華やかな世界観が広がります。

また、かぼちゃのタルトの中に入ったシナモン風味のアーモンドクリームには、すりおろしたレモンの皮を忍ばせているのだとか。

甘みに果実の酸味を重ねることで、デザート自体に軽やかさと奥行きを生み出しています。

これは「ラ・キュイジーヌ・アシデュレ（La Cuisine Acidulée）」という、彼女の師匠でフランス料理界を代表するミッシェル・トロワグロの料理哲学。

 ”酸味によって素材の味を引き立てる” という概念が彼女の料理にも息づいていると言えます。

ときには彼女自ら生産者の元へ直接赴いたり、種から野菜やハーブを育てることも。

『ここでは毎日、希望する食材がすべて揃うわけではありません。だからこそ、その日に手に入る食材からメニューを組み立てていく過程にはインスピレーションが湧き、心踊る瞬間なんです』

店内に並ぶ色とりどりのリキュールや、ソースの香りづけに使うハーブリキュールも彼女自身が丁寧に漬け込んでいるものなのだとか。

『電話一本で何でも揃う五つ星ホテルでは味わえない、ここならではのプロセスにやりがいを感じます。同じゴールでも異なる道のりがある、それこそがこの仕事の魅力なのかもしれません』目を輝かせながら彼女はそう語ります。

数々の一流店のエッセンスを継承しながらそれだけに止まることなく、彼女ならではの解釈と独創性を加えて生み出された「森のハイティー」。

そこには新たな驚きと感動が、夕闇にゆっくり溶けていく自然と共に待っているはずです。